Uji&Mash

魚は獲った後、何もしないでいると暴れて傷んだり、温度が上がって腐敗が進んだりし ます。それを防ぐために、魚に何かしら施すことを「締める」と言います。

魚を締める行為は、獲れた直後にされることもあれば、出荷された後にされることもあ ります。魚は、どのタイミングで、どのように締めたかによって鮮度の落ち方がまったく 変わってきます。

この魚の締め方には様々なものがあります。 ここからは、その代表例について、神経締 めも含め、ご紹介していきましょう。

①氷締め

魚を氷水に漬けるなどして冷やして締める方法です。別名、「野締め」とも言われます。 冷やすことで、魚が動けなくなります。大量の魚を一気に締める際に向いています。

②脳締め

頭を叩いたり刺したりして急所を絶つことで締める方法です。魚が動き回ってストレス を感じる前に締めることで鮮度を保ちます。 氷締めでは締めきれない場合もあり、こちらの方がより確実です。その逆に、大量の魚に施すのは難しい締め方です。

③血抜き

エラや血管を切り、魚の血を抜く締め方です。魚の血は、臭みや腐敗の元となるため、 抜くことで鮮度を保ちます。 鮮度を効果的に保てることが多いですが、手間がかかり、大 量の魚を扱う際には向いていません。

④神経締め

魚の神経を抜く締め方です。 魚の神経は、頭から尻尾にかけての背骨付近にそって管状 のものが走っています。その神経をワイヤーや特殊な水鉄砲、空気砲といった道具を使っ 除去します。

神経を抜くと体内の細胞に「死んだ」という情報が伝わらず、死後硬直さえも抑え、鮮 度を保ちます。鮮度を劇的に保てることが多いですが、手間がかかり、大量の魚を扱う際 には向いていません。

また、魚は締めることによって、後々うま味成分を増やすことにもつながります。どう いうことなのかを説明しましょう。

魚の体内にはATP(アデノシン三リン酸)という物質があり、魚の死後にうま味成分 であるイノシン酸に変わっていきます。このATPは筋肉を動かすエネルギーになる物 質でもあるので、魚が暴れると大量に消費されてしまいます。魚を締めることでそれを防 ぎ、体内にATPを多く留めることで、うま味を増やすことにつなげられるのです。

また、神経締めの場合は、ATPの減少を防ぐさらなる効果があります。神経締め以 外の締め方だと、「死んだ」という情報が神経を通して全身に伝わり、魚体の死後硬直が 始まります。この死後硬直の際にも筋肉が収縮するため、ATPは消費されるのです。 しかし、神経締めをして神経を取ってしまえば、それは起きません。死後硬直をさせずに、ATPを体内に多く留め、うま味を増やせるのが神経締めなのです。

#函館遊漁船　#CABIN ROCK

You can go cruising and fishing with your family.

您可以与家人一起去巡游和钓鱼。

가족으로 크루징이나 낚시를 할 수 있다