Uji&Mash

こんにちは、修司さんのブログ！

匠の技　五島〆”選び抜かれた匠が施す活け締め　魚を美味しく食べる食べ方

こんにちは、海をこよなく愛している修司さんが五島列島に上陸！五島〆研究会の荒木さんに五島〆の指導を受けました。

荒木さんは長崎県漁業士連絡協議会会長や下五島地区漁業士会会長など五島ふくえ漁業協同組合筆頭理事など海と魚！漁師を守る方です。

活かにして漁師と魚の価値を高めて行くか追求している人で、魚を取るだけじゃなく一匹一匹鮮度保持の為に船上で手間を掛けていきます。

たくさんの魚なに処理を施す。魚の持ち方、締め方など社員に何度も魚に心を込めて行う事を繰り返し伝えている事など次の世代へ継承を行っています。魚の価値を高め物心共に豊かになる事を・・・目指していると感じました。

魚の美味しさは、釣り上げてから以下にストレスを掛けずに脳締めをし血抜きをして神経を抜き冷やし込むかが美味さに変わります。

魚の体内にはATP(アデノシン三リン酸)という物質があり、魚の死後にうま味成分 であるイノシン酸に変わっていきます。このATPは筋肉を動かすエネルギーになる物 質でもあるので、魚が暴れると大量に消費されてしまいます。魚を締めることでそれを防 ぎ、体内にATPを多く留めることで、うま味を増やすことにつなげられるのです。同じ魚でもいつ食べるかのタイミング(K値)で魚の味を楽しめる。

やはり高齢化で漁師が減っているそうです。漁師をやりたいと思う環境についても改善して行ける働き方など改革にも取り組んでいます。

美容師も漁師も雇用すると人材育成が付きもので人を育てるとは、やはり仕事にたいするTOPの情熱ですね！

活け締めは、魚を取る漁師も、その魚を食べる人も味にこだわっていないと違いがわからないと思いますが、味覚が普通の人であれば、食べたらすぐにわかると思う。是非！魚の鮮度と旨みの違いに気づいていただきたいです。全国へ発送しているので五島列島の魚食して見て下さい旬の魚届けてくれます。

監修コメント(長崎大学 名誉教授)橘 勝康氏

新鮮でおいしいサカナを生産地から消費者まで届けるというこ とは、簡単なようでなかなか難しいことです。これまで多くのサカナは、漁業者の勘で判断されて出荷されていました。

五島〆ではサカナの品質を科学的に見える形(化学的鮮度や色度)で示せるよう、大学の研究者による指導と講習を行っていま す。漁業者は厳正な試験を受け、合格したもののみが五島の匠 として、漁獲し出荷しています。

五島市福江の海は、本当に素敵な人と魚が魅力的、観光も良いですが船上も最高でした。

では、また